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卡拉胶基本知识

发布时间:2017/12/28

卡拉胶(carrageenan),也叫角叉菜胶、鹿角菜胶,主要从海藻中获得。由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学性质,故可以作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等。另外,卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会所确认,这使得卡拉胶成为应用中最为广泛的胶体之一。

卡拉胶的种类及结构

现已命名的卡拉胶有kappa型、iota型、lambda型、mu型、nu型、theta型以及xi型,但商业化生产的主要是前三种。卡拉胶是一种线性的半乳聚糖结构,其中的D-半乳糖基由α-1,3-和β-1,4-键交替组成,并部分或全部半乳糖单位上接有硫酸酯基团。

卡拉胶基本知识

卡拉胶在食品中的应用

卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂。

1. 在乳制品中的应用 卡拉胶在乳制品中主要作用是增稠、稳定、赋形、悬浮、凝胶等。

2. 在饮料中的应用 卡拉胶在饮料中的作用主要是凝胶、悬浮、赋形和增稠等。

3. 在肉制品中的应用 卡拉胶用于禽肉制品可提高并能给保持水分、风味、质构、切割性、冷冻融化和稳定性带来益处。

4. 在啤酒和果酒中的应用 卡拉胶在啤酒生产工艺中能作为使酒澄清的助剂。

5. 在果冻食品中的应用 卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。

6. 在糖果中的应用 卡拉胶软糖水果香味浓,甜度适中,爽口不黏牙。

7. 在面包和饼干中的应用 提高面包保水能力,从而延缓老化,保持面包新鲜。

青岛德慧选用纯净海域的天然海藻,保证卡拉胶优质品质,现已荣获3项国家专利,被青岛市科学技术局评为“德慧海洋红藻高新技术研究开发中心”,可根据不同功能需求将卡拉胶进行复配,欢迎各位新老客户莅临指导。

 

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